COFE.BY

О чем не расскажут в кофейном магазине? Именно об этом -- что же все-таки скрывают от общества! О секретах производства кофе и пару слов об идеальном кофе, сообщает ресурс RosBalt.Ru в лице независимого консультанта Станислава Уржумцева, один из двух экспертов в России, имеющих престижный сертификат кофейной индустрии NAMA. Не пропустите...!

- Действительно ли арабика — самый лучший сорт кофе?

Все то, что мы покупаем в магазине, является смесью двух сортов — арабики и робусты. Стопроцентные смеси арабики или робусты, даже если на пачке указано их стопроцентное содержание, не встречаются. Вообще, существует более 20 видов кофе. Но массово производятся только два — арабика и робуста. Робуста более неприхотливый  к погодным условиям вид, дающий самый большой урожай. Он имеет не очень красивые зерна, но при этом очень крепкий — с большим содержанием кофеина. Арабика более ароматна, но, поскольку прихотлива к погодным условиям, имеет меньший урожай и подвержена болезням, а, значит, и стоит дороже.  Как правило, все производители допускают какой-то процент содержания робусты в стопроцентных смесях арабики.

- Присутствие робусты в смесях “стопроцентной арабики” — не обман потребителей? 
 

Нет. Это  допускается стандартами. На вкусе присутствие робусты не отражается, поскольку процент ее содержания в смесях  ничтожно мал. Если на плантации растет одно или два дерева робусты,  это не заметно. Выбор кофе — дело личного вкуса. Например, нельзя утверждать, что человек, перед которым поставили две чашки кофе, в одной из которых — самый дорогой сорт  “Ямайка Блю Маунтин”, продающийся от $150 за килограмм, а в другой – бразильская арабика по $5 за килограмм, предпочтет кофе из первой чашки.

- Почему – цена не является показателем вкуса? А почему тогда кофе “Ямайка Блю Маунтин” так дорог? 
 

Экспертами “Блю Маунтейн” оценивается как очень хороший и вкусный сорт. Его цена зависит от того, что его очень мало собирают — всего 900 тонн в год во всем в мире. А, например, объемы производства арабики исчисляются миллионами тонн.  Еще более дорогой сорт, чем «Блю Маунтин, — «Копи Лювак». Его цена — около 300 долларов за килограмм — обуславливается тем, что маленькие симпатичные зверьки мусанги просто не могут производить больше. Они пропускают кофейные бобы через свой пищевод и таким образом способствуют ферментации кофе. Получается плотный, насыщенный, мягкий сорт.
 

- Почему вкус кофе, например, в Италии очень сильно отличается от кофе белорусских кафе? 
 

Потому что производители подстраиваются под региональные предпочтения потребителей. В первую очередь, на вкус влияет то, как собирается урожай. Например, в некоторых странах кофе ферментируют — закладывают в бочки и заливают водой. В течение нескольких дней его ферментируют, затем сушат и отправляют потребителям. Так делают, например, в Колумбии. Для несведущего человека  такой кофе на вкус может показаться более кислым. С плантации кофе попадает на фабрику и далее происходит самая секретная часть технологии — смешивание и обжарка.  Когда обычный человек говорит о крепости кофе,  часто он имеет в виду его горечь, которая достигается в процессе обжарки. Хотя приятная горчинка кофе ничего не говорит ни о содержании кофеина, ни о его качестве, а лишь свидетельствует о той или иной степени обжарки. Итальянская и французская обжарка — это наиболее темная  и высокая степень. В этих странах кофе очень сильно жарится.

Делается это иногда и для того, чтобы скрыть истинный состав кофе. Чтобы можно было, например, положить 80% дешевой робусты и 20%  арабики. Таким образом некоторые производители маскируют кофе для продажи.  Высокая степень обжарки считается традиционной для приготовления эспрессо. Поэтому кофе в Италии или во Франции кажется обывателям более крепким. Кстати, кофе одной марки может отличаться на вкус не только в разных странах, но и в городах одной и той же страны.  

- А каков вкус, сделанный для СНГ?

Страны, которые выросли на растворимом кофе и кофе, сильно разбавленном и поджаренном, чтобы добиться иллюзии крепости, с большим недоверием относится к любым другим видам кофе, кроме арабики. Считается, что если на упаковке написано “100-процентная арабика”, то это — хороший кофе. Российский потребитель помешан на бренде"арабика». А этот вид кофе бывает очень разным. Например, “Блю Маунтин” и  арабика из Бразилии.

- То есть получается, что мы пьем тот кофе, который, как специалисты полагают,  мы любим? 

Да. И этого не нужно бояться. Основное правило кофеманов: лучший кофе - это кофе, который нравится тебе. Например, эспрессо марки “Паулинг” пользуется такой популярностью, что даже стал продаваться в “МакДональдсе”, потому что сделан и «настроен» для России.  

- На что же нужно обращать внимание при выборе кофе? 

Подобрать идеальный кофе для себя можно лишь методом проб. Также стоит отдавать предпочтение большим производителям, которые поддерживают «единый вкусовой уровень». Если вы любите кофе с кислинкой, то обращайте внимание на колумбийскую арабику. Если больше цените аромат,  выбирайте марки не столь сильно обжаренного кофе,  соотнося его со страной происхождения. 

- А если я хочу очень крепкий кофе, как выбрать сорт с самым высоким содержанием кофеина? 

На вкус очень сложно определить содержание кофеина в кофе. Чем выше степень обжарки, тем сильнее кофе начинает горчить и воспринимается как более крепкий.  На заблуждении о том, что горечь  - это крепость, построена целая вкусовая индустрия кофе.  Кстати,  ошибочно считать, что эспрессо — более крепкий кофе. Эспрессо готовится очень быстро и не успевает полностью отдать содержащийся в нем запас кофеина . Кофе, приготовленный во френч-прессе, а также фильтрованный и сваренный в турке содержит больше кофеина.  

 - Насколько больше?  

Все зависит от времени приготовления. Если вы залить его холодной водой и использовать большую турку,  количество кофеина в кофе повысится значительно.

- А цена кофе — это залог его качества?  

Нет. Это производная от высокой стоимости рекламной и  маркетинговой политики. Розничная цена хорошего кофе начинается где-то в районе $17-20 за килограмм.  

- Как выбрать бюджетный  кофе хорошего качества? 

Я бы отметил торговые сети, которые производят сорта кофе под своим торговыми марками. Многое зависит и от того, как вы любите готовить кофе. Самый лучший кофе — это не значит самый дорогой, а  — самый вкусный для вас. Поэтому нужно отдавать предпочтение маркам, которые вы знаете. И пробовать что-то новое. Если в кафе вам понравился какой-то вкус, не стесняйтесь спросить сорт и марку. Из недорогих, но качественных я бы выделил все марки компании “Паулинг” и “Якобс”. 

 - А что вы скажете о “Лавацца”?  

Это  всемирно известная торговая марка кофе. Но, покупая этот сорт, помните то, что я сказал про итальянскую обжарку.  Мне кажется, что эта марка кофе слишком переоценена в России.  В Европе он продается по 2 евро за пачку, а у нас считается премиум классом. Хотя кофе “Lavazza” (Лавацца) (в по сравнении с другими итальянскими производителями) — кофе очень хорошего уровня. 

 - Как же выбрать идеальный кофе? 

Профессиональный секрет: необходимо выпить чашку черного кофе, а через полчаса оценить его послевкусие. Если вам оно покажется приятным, то кофе был хороший.  И только оценив и описав свои ощущения, вы дадите точную оценку кофе. Если не ориентируетесь в марках крупных производителей, задумайтесь, как вы будете готовить кофе. Будете ли вы делать эспрессо, варить его в турке,  просто заваривать в чашке  или он нужен вам для приготовления фильтрованного кофе.  

  - А  стоит ли покупать кофе в зернах?   

Если вы мелете кофе дома, получается, конечно же, вкуснее — из-за свежести помола. Но кофе в зернах стоит дороже, чем кофе той же самой марки, но молотый. Потому что, например,  производитель не положит в зерновую смесь некрасивые на вид зерна. Перемалывать зерно нужно в зависимости от способа приготовления кофе. Для турки лучше подходят  наиболее мелкие фракции (молоть необходимо дольше). Для эспрессо — чуть-чуть крупнее.  

- А если я дома хочу приготовить более крепкий кофе, то могу я помолоть зерна для турки, но положить смесь в эспрессо-машину? 

Скорее всего, ничего хорошего из этого не получится. Большая вероятность, что вода не пройдет через этот плотный слой кофе. Промышленный помол кофе идеально подходит для эспрессо-машин, а вакуумная упаковка гарантирует свежесть кофе в течение нескольких лет. Кстати, хранить открытую пачку кофе лучше всего в холодильнике, в закрытой емкости. 

- Считается, что мода пить кофе пришла в Европу из Вены, где подают кофе с молоком. А что вы  скажете про австрийских производителей кофе?

Кофе пришло в Европу  через Голландию. Так что истинные законодатели кофе — это голландцы. Именно они распространили кофе по всей Европе, включая Вену. В кофе по-венски добавляется молоко. А если добавить в кофе молоко, например, приготовить капучино или меланж по-венски, то вкус напитка сильно изменится, и о вкусе самой кофейной смеси судить будет очень сложно.  Условно говоря, идеальный капучино можно сделать, используя самый дешевый сорт кофе.  

- Как добиться вкусной пенки? 

В кофейном профессиональном мире наличие пенки — это плохой знак. Но считается, что итальянский эспрессо должен иметь пенку. И добиваются этого физикой — темная обжарка, специальный помол (мелко-средний) и оборудование, которое прогоняет пар под давлением через слой кофе. Совокупность этих явлений и дает нам эту пенку. 

- Существует десяток сортов кофе, отличающихся страной производства. Расскажите, пожалуйста, об основных отличиях географических марок кофе. 

Лично мне очень нравится гавайский кофе — очень фруктовый, очень ароматный. Но в Южной Америке не умеют паковать в вакуум. У них это не сложилось. Между тем, вакуум сохраняет аромат и не дает окисляться. Поэтому нужно, чтобы этот сорт поставлялся в Россию  в зернах,  был обжарен и помолот здесь (или на фабрике, где есть вакуумные упаковочные линии).  Кенийский — это кофе из разряда обычных, но очень качественных сортов. Он прекрасно сбалансирован и по кислотности, и по аромату. Коста-Рика — кофе с легкими оттенками шоколада и очень воздушный. Эфиопский, кстати, тоже мой любимый, — насыщенный,  очень шоколадный. Кенийский — также имеет легкий шоколадный привкус. “Блю Маунтейн” — на мой взгляд, его достоинства и цена не совсем соответствуют друг другу. Но поскольку его мало растет, он стоит дорого. И все. Все чистые «географические» сорта кофе —  всегда прекрасный выбор.   

(C) И.Малахов (P) РосБалт.Ру